店主の一日

自称魚マニア。
天然にこだわり、仕込みに情熱を注ぐ男の一日

東寿しでお客様の前に並ぶのは、素材の旨みを最大限に引き出すための仕込みを施した魚の数々。最高の状態で味わっていただくため、天然にこだわり、仕入れと仕込みに情熱を注ぐ自称魚マニア『東寿し三代目・松木研』に友人Ｔが密着しました。

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スカッと晴れたとは言えない、8月某日。8年間通い続ける『松本市公設卸売市場』への仕入れに密着しました。
「前日の仕事がどれだけ遅くなろうと、 お客様に最高のネタを味わっていただくために、寝る間を惜しんででも通う」と語ります。

中卸の青年と話をしながら、店に並ぶ魚をザッと眺め、気になる魚は、近くでじっくりと目利きします。

市場は重さで取引しています。
そのため、気に入った魚は自ら袋詰めをし、計量をして発砲スチロールのケースに入れます。

次は漬物の仕入れ。
通常、スーパーで見かけるサイズのほかに、業務用の店だけあって、kg単位で袋詰めされた商品がたくさんありました。

続いて、まぐろを仕入れる中卸へ。

事前に予約をしておいた、天然の本まぐろが用意されていました。
中卸さんが真剣な眼差しでまぐろの状態を語ってくれます。

鮮度を保つため、まぐろの周りに氷を詰めます。

こうして本日の仕入れが終了。急いで店へ戻ります。

◆　第一幕「市場」終わり

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市場での仕入れを終え、店で魚を仕込みます。仕込の時間は、一人の世界に没頭できる数少ないひと時。魚の様子を瞬時に判断し、最適な方法でさばきます。

仕入れた魚を車から降ろし、ビシっと襟の立った白衣に着替えて仕込をはじめます。
常連さんはこの姿のほうが見慣れていますよね。

まずは『金目鯛』。
うろこを丁寧にとり、はらわたを取り除きます。
真剣な眼差しで魚に向き合い、アッと言う間に普段見慣れた切り身に変身★

次は『さば』。
３枚おろしの基本だそうです。
密着の日は解説付きで、言うならマンツーマンの『解体ショー』。
このあとは、塩を振り、酢で〆ました。

そして、『まぐろ』。

この日は腹の２番（専門用語：画像から想像してください…）が入荷しました。塊から血合いや皮を取り除き、普段見慣れた『さく』にします。
一体これは何人分あるのでしょう？

こうして、開店準備が整いました。

◆　第二幕「仕込」終わり
◆　第三幕へつづく......